Chlazení do gastro provozu: jak zvolit lednice, mrazáky a saladety
Kvalitní chlazení je základ každého profesionálního gastro provozu. Nejde ale jen o výkon a objem – klíčové je, jak zapadne do workflow kuchyně a jak usnadní práci personálu.
V tomto článku se podíváme na to, jak správně zvolit lednice, mrazáky a saladety podle typu provozu, dispozice kuchyně a logiky pohybu surovin.
Proč je workflow důležitější než samotný výkon
Mnoho provozů řeší chlazení pouze podle kapacity nebo ceny. Správně by se ale mělo vycházet z tzv. workflow – tedy z toho, jak suroviny procházejí kuchyní:
- příjem zboží
- skladování
- příprava
- tepelná úprava
- výdej
Chlazení musí být rozmístěno tak, aby personál nedělal zbytečné kroky a suroviny nebyly vystaveny teplotním výkyvům.
Chladicí a mrazicí skříně: základ skladování
Pro hlavní skladování surovin se nejčastěji využívají chladicí a mrazicí skříně. Ty slouží jako centrální úložiště v kuchyni nebo skladové části provozu.
Kdy zvolit chladicí skříň
- čerstvé maso, zelenina, mléčné výrobky
- vyšší obrátkovost surovin
- časté otevírání během dne
Kdy zvolit mrazicí skříň
- dlouhodobé skladování
- polotovary
- provozy s vyšší kapacitou
Důležité je umístit skříně blízko přípravné zóny, ale mimo hlavní tepelný blok.
Chladicí a mrazicí stoly: efektivita v přípravě
V moderních kuchyních se stále častěji využívají chladicí a mrazicí stoly, které kombinují pracovní plochu a chlazení v jednom zařízení.
Výhody:
- méně kroků mezi přípravou a skladováním
- rychlejší práce personálu
- lepší ergonomie
Jsou ideální pro provozy s vyšší intenzitou přípravy nebo omezeným prostorem.
Saladety: klíčové pro rychlý výdej
V provozech typu pizzerie, bistro nebo restaurace s rychlou přípravou jsou zásadní saladety. Umožňují mít suroviny neustále po ruce a zároveň v optimální teplotě.
Typické využití:
- pizza provoz
- sendviče a bagety
- rychlá příprava studených pokrmů
Saladeta by měla být umístěna přímo v přípravné zóně nebo u výdejní části.
Na co si dát pozor při výběru chlazení
- dostatečné větrání kolem zařízení
- energetická náročnost
- kvalita izolace
- možnost snadného čištění
- dostupnost servisu a náhradních dílů
Nezapomeňte také, že kvalita vody může ovlivnit životnost některých zařízení – zejména pokud je chlazení kombinováno s další gastro technologií.
Správná kombinace zařízení podle typu provozu
Restaurace: chladicí skříň + chladicí stůl + případně saladeta.
Pizzerie: saladeta + mrazicí skříň + doplňkové chlazení.
Hotel: více skříní podle zón + samostatné přípravné chlazení.
Závěr
Správně navržené chlazení není jen o objemu. Je o efektivitě, ergonomii a návaznosti na celý provoz. Pokud jsou lednice, mrazáky a saladety správně rozmístěné podle workflow, kuchyně funguje rychleji a s nižšími provozními náklady.